Nom Banvuchock

Nom Banvuchock(ノム・バンチョック)は、カンボジアの発酵麺である。 原料の粳米は、割れ米や古米などの米を用いて製造される。 米を浸漬放置後、磨砕し「しとぎ」をつくる。 布袋に入れて重石をして水切りを行い、「しとぎ塊」とする。 「しとぎ塊」の周りを糊化させ、混捏後湯の中に押し出し麺をつくる。(ノンバンチョック) 米の浸漬と「しとぎ塊」の段階で微生物が関与していると考えられる。

• 調査期日：2004年8月8日
• 調査場所：カンダール州クルオッ村　Kandal
• サンプル番号：04-CAM-005

1. 米を洗い、１晩から２日程度、甕に貯めた水の中に浸漬する。
2. 水で数回洗浄する。
3. 塩を添加し、石臼で水挽きする。
4. 水挽き後、布袋の中に入れ、重石をし「しとぎの塊」とする。
5. 袋ごと吊るして３時間から１晩さらに水切りする。
6. 塊のまま鍋の中に入れ、３０分から１時間ゆでる。
   「しとぎ塊」の周りのみ糊化。
7. しとぎ塊を混捏後、押し出し機を用いて沸騰温湯中に押し出し、麺を形成する。
8. 押し出している様子。
9. 茹でた麺をざるに麺を取り出し、冷水で洗う。
10. バナナの皮を敷いたカゴに並べる。
11. 使用水をきれいにするために加えるもの。
12. 米麺工場の様子。

 

 

 

04-CAM-005C

 

 

 

 

 

04-CAM-005D

 

 

• 調査期日：2004年8月9日
• 調査場所：コンポンスプー ウドン Kampong Speu Udong
• サンプル番号：04-CAM-007

04-CAM-007

04-CAM-007-B1

04-CAM-007-C

04-CAM-007-D

• 調査期日：2004年8月9日
• 調査場所：コンポンスプー ウドン Kampong Speu Udong
• サンプル番号：04-CAM-008(未発酵麺)

04-CAM-008B1

04-CAM-008B2-1

04-CAM-008B2-2

• 調査期日：2004年8月14日
• 調査場所：コンポントム Kampong Thom
• サンプル番号：04-CAM-034

04-CAM-034B

04-CAM-034C-1

04-CAM-034C-2

04-CAM-034D

• 調査期日：2004年8月14日
• 調査場所：コンポントム Kampong Thom
• サンプル番号：04-CAM-035(未発酵麺)

04-CAM-035B

• 調査期日：2004年8月15日
• 調査場所：シアムリアップ郊外 Seim Riep
• サンプル番号：04-CAM-042

04-CAM-042B

04-CAM-042C-1

04-CAM-042D-2

• 調査期日：2004年8月18日
• 調査場所：バッタンバン Battanbang
• サンプル番号：04-CAM-062

04-CAM-062B

04-CAM-062C

• 調査期日：2004年8月19日
• 調査場所：
• サンプル番号：04-CAM-068(メー・スラー)

04-CAM-068

• 調査期日：2004年8月19日
• 調査場所：
• サンプル番号：04-CAM-069(未発酵麺)

04-CAM-069

• 調査期日：2004年8月22日
• 調査場所：シハヌークヴィル Sihanouk Ville
• サンプル番号：04-CAM-097

04-CAM-097

04-CAM-097C