Mantou(饅頭)

小麦粉発酵食品の饅頭は、市販酵母を用いて作ることが多くなっているが、 一部のドウをスターターとして用いる老麺法で製造されているものも残っている。 蒸した製品中の微生物はライト染色で検鏡できる。 また、今ではプライマーを用い、製品中の微生物の同定も出来るようになった。

• 調査期日：2005年8月15日
• 調査場所：昆明市 院家村
• サンプル番号：05-CHN-0815-4

製造方法：

1. 机の上には、発酵させたドウ　このドウの一部は老麺(スターター)として用いる
2. 発酵ドウに成形しやすい位の米分を加えて混捏
3. 饅頭(あんなし)や包子(肉、卵、等)成形し、蒸し器で蒸す

ドウ

混捏

饅頭

饅頭つくりの様子

店内の様子

• 調査期日：2005年7月2日
• 調査場所：中国　上海(店:功徳林)
• サンプル番号：05-CHN-0702

包子

• 調査期日：2005年7月3日
• 調査場所：中国　杭州(店:新事小咆)
• サンプル番号：05-CHN-0703

包子

• 調査期日：2005年7月4日
• 調査場所：中国　上海(店:新亞大包)
• サンプル番号：05-CHN-0704

05-CHN-0704

• 調査期日：2005年8月15日
• 調査場所：中国　昆明(金龍飯店，バイキング朝食)
• サンプル番号：05-CHN-0815-1

05-CHN-0815-1

• 調査期日：2005年8月15日
• 調査場所：中国　昆明郊外
• サンプル番号：05-CHN-0815-6

05-CHN-0815-6

• 調査期日：2005年8月17日
• 調査場所：中国　思茅
• サンプル番号：05-CHN-0817-1

Ｂ,Ｐの香りあり

• 調査期日：2005年8月17日
• 調査場所：中国　思茅(高登大飯店）
• サンプル番号：05-CHN-0817-0

05-CHN-0817-0

• 調査期日：2005年8月18日
• 調査場所：景浜（たいげん酒店）
• サンプル番号：05-CHN-0818-1

05-CHN-0818-1

• 調査期日：2005年8月20日
• 調査場所：景浜（たいげん酒店）
• サンプル番号：05-CHN0820-1

朝食弁当(パン、饅頭)

• 調査期日：2001年6月19日
• 調査場所：中国浙江省杭州（知未館）朝食
• サンプル番号：01-CHN-012

饅頭

• 調査期日：2001年6月19日
• 調査場所：中国浙江省杭州（新豊小吃店）朝食（老麺法）
• サンプル番号：01-CHN-013

饅頭

• 調査期日：2000年7月25日
• 調査場所：中国新疆ウイグル自治区策勒（チラ）
• サンプル番号：00-CHN(UIG)-019

ナン

• 調査期日：2000年7月29日
• 調査場所：中国新疆ウイグル自治区キュミュン（トルファン西）
• サンプル番号：00-CHN(UIG)-023

ナン

• 調査期日：2000年8月7日
• 調査場所：中国新疆ウイグル自治区烏蘇（ウス）郊外
• サンプル番号：00-CHN(UIG)-032

饅頭

• 調査期日：1999年8月10日
• 調査場所：中国貢山市場
• サンプル番号：99-CHN-026

饅頭

• 調査期日：1999年8月18日
• 調査場所：中国中旬市内店舗
• サンプル番号：99-CHN-070

饅頭

• 調査期日：1998年
• 調査場所：中国山東省
• サンプル番号：98-CHN-001

饅頭老麺

• 調査期日：1996年8月8日
• 調査場所：中国雲南省大理
• サンプル番号：96-CHN-002

饅頭

• 調査期日：1996年8月9日
• 調査場所：中国雲南省大理
• サンプル番号：96-CHN-003

饅頭

• 調査期日：1993年5月1日
• 調査場所：中国もうはい（露店）
• サンプル番号：93-CHN-004

包子

• 調査期日：1991年8月1日
• 調査場所：中国雲南省もうはい
• サンプル番号：91-CHN-006

饅頭

• 調査期日：1993年8月24日
• 調査場所：中国内蒙古自治区
• サンプル番号：91-CHN-010

饅頭

• 調査期日：1990年8月
• 調査場所：中国新疆ウイグル自治区北部ウルムチ一号台
• サンプル番号：90-CHN(UIG)-1

揚げたナン

• 調査期日：1990年8月
• 調査場所：中国新疆ウイグル自治区北部ウルムチ一号台
• サンプル番号：90-CHN(UIG)-2

ナン

• 調査期日：1990年8月
• 調査場所：中国新疆ウイグル自治区北部ウルムチ一号台
• サンプル番号：90-CHN(UIG)-3

ナン

• 調査期日：1990年8月
• 調査場所：中国新疆ウイグル自治区北部ウルムチ一号台
• サンプル番号：90-CHN(UIG)-4

饅頭

• 調査期日：1987年
• 調査場所：中国雲南省昆明市街
• サンプル番号：87-CHN-001

饅頭

• 調査期日：1987
• 調査場所：中国雲南省昆明ホテル
• サンプル番号：87-CHN-002

饅頭