タイ：大豆から作る伝統発酵食品

製造工程

Tua nao(Fermented soybean)トゥアナオ

トゥアナオTua nao(またはThua nao)はタイで作られている大豆発酵食品の一種である。 無塩発酵させた発酵大豆に食塩などの調味料を添加した後、ペースト状にすりつぶし、 さらに熟成させて製品とする場合が多い。 または、ペースト状にすりつぶした後にセンベイ状に形成し、天日で乾燥させて保存調味料とする。 主に、調味料として使用されるが、軽く火で暖めた後に食すこともある。

食べ方としては、そのままサラダに入れる、油で揚げる、カレー(ビルマ風)に入れるなどがある。

なお、「Tua」は"豆類"を、「nao」は"変な臭い"または"良くない臭い"を表す言葉である。 大豆はTua Lueng, 発酵大豆「Tua nao」という。 さらに、Tua naoの製品は以下のように区別されている。

「Tua nao」を摩砕して塩味だけを加えたもの
「Tua nao mer」
香辛料、生姜等をさらに加えたもの
「Tua nao Ap」
それをバナナの葉で包み焼いたもの
「Tua nao Ping」
丸状またはセンベイ状に成形し乾燥したもの
「Tua nao KAP」

製造方法：

  1. 大豆（小粒がよい）を水で充分に洗う。
  2. 煮る。（４～５時間）
  3. 水を切る。
  4. 袋へ入れて、２日間放置する。昔はバナナの葉を利用した。
  5. 機械でペースト状につぶす。調味料（塩のみ）を加えて混合する。
  6. 袋に入れて、８時間蒸す。
手順1

大豆(小粒)

手順2
大豆の保存
手順3

煮る

手順4

煮た大豆

手順5

機械でつぶす

手順6

袋に入れて放置

手順7

蒸す

作業場の様子

作業場の様子

ごみ

ごみ

採集した大豆発酵食品

Tua nao Ping

  • 調査期日：2003年8月4日
  • 調査場所：MAE HONG SON市場
  • サンプル番号：03-THA-003A.03-THA-003B
03-THA003A
03-THA-003A
03-THA003B
03-THA-003B
  • 調査期日：2003年8月11日
  • 調査場所：CHOM PHU MNG市場
  • サンプル番号：03-THA-019A
03-THA019A
03-THA-019A
  • 調査期日：2003年8月11日
  • 調査場所：PHO PHING村
  • サンプル番号：03-THA-020B,03-THA-020B2,03-THA-020C
03-THA020B2
03-THA-020B2
03-THA020C
03-THA-020C
  • 調査期日：2003年8月14日
  • 調査場所：MUNICIPAL市場
  • サンプル番号：03-THA-030A.03-THA-030B
03-THA-030A
03-THA-030A
03-THA-030B
03-THA-030B
  • 調査期日：2003年8月15日
  • 調査場所：THOENG市場
  • サンプル番号：03-THA-040
03-THA-040
03-THA-040

Tua nao KAP

  • 調査期日：2003年8月11日
  • 調査場所：CHOM PHU MNG市場
  • サンプル番号：03-THA-023
03-THA-023
03-THA023
  • 調査期日：2003年8月4日
  • 調査場所：Mae Hong Son
  1. 大豆を洗い、水を足しながら約12時間煮る
  2. 袋に入れ、2日放置
  3. 磨砕する
  4. センベイ状に成形する
  5. 天日で乾燥する
03-THA007B
03-THA-007B
03-THA007C
03-THA-007C
03-THA007-pre

型を作る容器

03-THA007-fukuro

袋

03-THA007-kitchen

調理場

  • 調査期日：2003年8月4日
  • 調査場所：MAE HONG SON市場
  • サンプル番号：03-THA-004
03-THA004
03-THA-004
  • 調査期日：2003年8月6日
  • 調査場所：MAE SARING市場
03-THA010
03-THA-010

Tua naoとその製品

  • 調査期日：2003年8月8日
  • 調査場所：PAK THANG村(Ban)
  • サンプル番号：03-THA-014
  1. 大豆は朝(8:00)から夕方16:00～17:00まで煮る
  2. 大豆は朝(8:00)から夕方16:00～17:00まで煮る
  3. 2～3時間冷やす
  4. パントーンの葉を竹かごに敷き、大豆を入れ2～3日放置
  5. 機会で磨砕し、唐辛子、生姜を入れ、ペースト状にする
  6. バナナで包む
  7. ペースト状のTua Naoをセンベイ状に成形する用具
  8. Tua Nao KAPは火で焼いて食べる
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大豆を煮る

03-THA014I

Tua Naoを包む葉

03-THA014B

発酵中の大豆

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発酵大豆

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大豆をペーストにする機械

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バナナに包む

03-THA014G

ペースト状

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Tua Nao Ping

03-THA014L

Tua Nao Ping作成の様子

03-THA014F

Tua Nao KAPを作る用具

03-THA014E

Tua Nao KAP

  • 調査期日：2003年8月15日
  • 調査場所：CHIANG KHOM村
  • サンプル番号：03-THA-035A,03-THA-035B,03-THA-035C,03-THA-035D,03-THA-035E,03-THA-035F,03-THA-035G
03-THA-035A
03-THA-035A
03-THA-035B
03-THA-035B
03-THA-035C
03-THA-035C
03-THA-035D
03-THA-035D
03-THA-035E
03-THA-035E
03-THA-035F
03-THA-035F
03-THA-035F
03-THA-035G
  • 調査期日：2003年8月15日
  • 調査場所：家庭訪問(77歳・ラオスから)
  • サンプル番号：03-THA-041,03-THA-042
03-THA-041
03-THA-041
03-THA-042
03-THA-042
03-THA-042B
03-THA-042B
03-THA-042kago
03-THA-042かご
03-THA-042usu
03-THA-042臼
  • 調査期日：2003年8月16日
  • 調査場所：CHIANG RA市場
  • サンプル番号：03-THA-043,03-THA-043
03-THA-043
03-THA-043
03-THA-043B
03-THA-043B