朴葉ずし

朴葉ずしの冷凍保存

4月末、朴の葉はまだ小さくすしをつくるほど大きくなっておりません。 昨年の9月末に冷凍保存しておいた葉を水で解凍して使いました。 冷凍庫から出したときは今にも割れそうでしたが緑色の葉がもどりました。 新鮮な朴の葉にはかないませんがかすかに香りも残っております。

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町野代央子さんからいただいた朴葉ずし

2006/06/28  椎茸、しぐれ、へぼ、きゃらぶき、きぬさや、錦糸卵、しめさば、ちりめんじゃこ、 シーチキン、漬け物、珍しい「へぼ」が入っていた。 10種類も具が使ってあった。

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郷土料理朴葉ずしを作りました

2007/04/24 調理:浅野めぐみ,岩井美帆,江波友佳子,川瀬沙織

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市販の朴葉ずし

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刺身

刺身には野菜などのつまを添える習わしがある。 これは栄養的にも理がかない、また季節感を出し、風味を引き立てることを目的としている。 刺身のつまには、敷きづま（けんともいう）と飾りづま（あしらい）がある。敷きづまにはダイコン、ウド、キュウリ、青ジソ、ショウガなどを器に敷いてこの上に魚を盛る。飾りづまは、季節感を盛り込むものであり、春は菜の花、芽ウド、ホウボウ、ツクシ、ランの花、夏には花キュウリ、タデ、ムラメ、秋には穂ジソ、キクの花、冬には生ノリなどがある。刺身に添えるワサビ、ショウガ、ダイコンおろし、モミジおろしなどは、魚臭を消し、魚の旨味を引き立てる。刺身のつけ醤油は、醤油のほか、土佐醤油、タデ酢、たまり醤油、酢味噌などが用いられ、魚に合わせて風味をよくする工夫が必要である。

参考文献:フローチャートによる調理実習　地人書館

刺身(マグロ・カンパチ・ヒラメ)の写真：（本店）おこげ

盛り合わせ

飾りづま